看国外纪录片里的粤菜风情

来源:金羊网| 2020-06-17 16:42:27|

看国外纪录片里的粤菜风情

《发现中国:美食之旅》

  最近,一部拍摄于二十多年前的日本动画片《中华小当家》意外地在网络火了。动画片里,男主角因一句“食在广州”而前往广州学艺,足见广州“美食之都”早已声名远播。片中“黄金比例烧卖”“转生春卷”“四神海鲜八宝包子”“清蒸鱼下巴”等夸张新奇的菜式,或多或少都能在粤菜中找到原型。

  广东侨民将粤菜带到世界各地,国外的影视作品中不乏粤菜的身影。美剧《生活大爆炸》里,谢耳朵是中餐的忠实粉丝,最爱蒸饺、左宗棠鸡和陈皮鸡;《神探夏洛克》里,夏洛克和华生破案之后,快活地去贝克街尽头的中餐馆吃点心庆祝;日剧《孤独的美食家》第八季中,五郎在横滨中华街一个人干掉一例酸梅鸭、一碗云吞面和一煲腊味煲仔饭……

  除了动画、电影、剧集之外,国外也不乏真正来到广东取景的美食纪录片。在外国人眼中,真正的粤菜到底是什么样子?不妨看看这两部分别由日本和英国制作的纪录片。

  日本《中国的食文化》:四十年前粤菜风情画

  一部拍摄于上世纪八十年代的美食纪录片《中国的食文化》,当下豆瓣评分高达9.3分。上世纪八十年代初期,一队日本摄制组来到中国,走访北京、江浙沪、广州、四川四地,记录了改革开放初期中国各地的饮食文化和风土人情。这部五集纪录片当年在日本飞往中国的航线上播放,向日本旅客介绍中国的美食文化。

  在第三集“广州篇”中,镜头记录了充满朝气的近郊菜地、人头涌涌的早餐粥店、包罗万象的菜市场、丰俭由人的酒楼饭店……当年的广州风貌如今看起来既熟悉又陌生,但老广爱吃的形象却是四十年不变。拍摄广州菜市场时,旁白形容:“广州的自由市场,仿佛每个人都以美食作为人生的幸福目标。”

  当年广州还没推行入室经营政策,菜市场沿街而建,商品种类繁多:蔬果类如韭黄、豆角、冬瓜、苦瓜,水果类如菠萝、橘子、香蕉、木瓜,还有水鱼、乌龟、鸽子等“猎奇”食材……日本人对广东食材的评价颇为有趣:比如咸鱼是“虽然很臭,但进食时有很美妙的风味”,青蛙是“易于消化,常吃能延年益寿”。

  摄制组还来到泮溪酒家、北园酒家和南园酒家这三大著名园林酒家拍摄,记录了不少难得一见的粤式功夫菜。以早茶和点心闻名的泮溪酒家有一道独家点心“奶油百篇糕”,仿佛中式的拿破仑千层蛋糕:切成小块的蒸蛋糕、椰蓉、榄仁混合成为馅料,小麦粉做成薄皮,层层包裹馅料,加入咸蛋黄和染成绿色的鸡蛋松后蒸熟。

  地处越秀区的北园酒家以名贵海产干货闻名,菜名跟食材一样富贵:“麒麟鲈鱼”用火腿、竹笋、香菇和鲈鱼片交夹;“金盏玉盆”将虾胶酿入泡发的鱼肚;“珠海丹心”则使用了海参和虾丸,并以上汤和酱油调味。

  《中国的食文化》对广州的介绍,深得“食在广州”的精髓:“在这里,食事比任何事情都重要,和重要的人一起享受美食,产生了这个地方的风土味道。”

  英国《发现中国:美食之旅》:华裔名厨为粤菜正名

  2012年,华裔名厨谭荣辉主持了四集美食纪录片《发现中国:美食之旅》,来到北京、成都、云南、广东和台湾,向西方展现正宗的中国菜。

  谭荣辉是西方世界的中餐代表人物。他出生在美国、成名于英国。上世纪八十年代初期,他在BBC主持中式烹饪节目《KenHom的中餐烹饪》,刷新了英国人对中国菜的认识。之后,BBC趁热打铁拍摄了《谭荣辉与热炒锅》,谭荣辉还推出以自己名字命名的“谭荣辉牌”炒锅,一度成为英国圣诞节最畅销的圣诞礼物之一。

  谭荣辉祖籍广东开平。在《发现中国:美食之旅》的最后一集里,谭荣辉回到家乡广东,他在节目开头介绍:“广东侨民带去了粤菜的做法,并针对西方口味进行改进,成为国外的中国菜。但是粤菜绝对不止于此。”

  由于长期在国外生活,谭荣辉看粤菜同时兼具本地人和外来者的眼光。一方面,他有很多烹饪理念与广东本地人无异。比如在烹饪海鲜时,他介绍:“广东人信奉不要画蛇添足,食物的新鲜对我们来说就是宝藏。”在家乡开平与族人吃饭时,他说:“全家人一起准备食材,才是做饭的乐趣。”另一方面,他也对粤菜的饮食仪式充满好奇,比如在广州酒家饮茶时,他形容:“在这里吃东西更像一种仪式,而不仅是进餐体验。”

  节目中,谭荣辉带着另一位华裔主持走进黄沙海产市场、广州酒家总店、宝华路市场等美食集散地。值得一提的是,他还走进广州本地人的家中,亲自下厨制作咕噜肉。咕噜肉是西方最常见的中国菜,但谭荣辉的版本中西合璧:他以酱油、米酒、米醋调味,口感清爽,不同于西方的甜腻鲜艳版本;他还将常见的菠萝换成山竹,增添一丝东南亚风味。

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责任编辑:NL010

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